Recept: Paksoi met mango in kokossaus met kikkererwten en pinda’s

Lekker en gezond koken, dat willen we allemaal wel toch? Met een gezin met (jonge) kinderen kan dat soms lastig zijn, niet iedereen lust alles wat je maakt en wat de een heerlijk vindt, trekt de ander een vies gezicht bij. Een succesvol recept voor het hele gezin kan een uitdaging zijn, maar is niet onmogelijk. Soms kun je een gerecht zo aanpassen dat of serveren dat iedereen het met smaak (en soms een beetje aanmoediging) zal opeten. Probeer eens dit recept voor paksoi met mango in kokossaus. Wie weet wordt dit heerlijke gerecht met een tropische twist wel een hit in jullie gezin! Samen met de kikkererwten en pinda’s is dit ook nog eens heel voedzaam en gezond.

Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor twee personen:

• 200 milliliter kokosmelk
• 1 paksoi
• 2 eetlepels gember, geraspt
• 200 gram kikkererwten
• 25 gram pinda’s
• 2 eetlepels citroen-kerriepoeder
• 130 gram volkoren basmatirijst
• 2 rode uien
• 1 mango
• 1 eetlepel olie
• snufje zout en (chili)peper

Zo maak je de paksoi met mango in kokossaus

1. Breng een pan met water en een snuf zout aan de kook.
2. Was de rijst in een zeef onder de kraan en kook in 20-25 minuten gaar. Giet daarna het water af en zet afgedekt opzij.
3. Pel en snipper de ui.
4. Was de paksoi en snijd klein (houd daarbij het witte en groene deel van elkaar gescheiden).
5. Spoel de kikkererwten in een zeef onder de kraan.
6. Schil de gember en rasp fijn.
7. Verhit olie in een wok of bakpan en roerbak de ui en gember met het witte deel van de paksoi 5 minuten.
8. Voeg de kikkererwten en kokosmelk toe en breng op smaak met citroen-kerriepoeder, zout en (chili)peper. Zet het vuur laag.
9. Schil de mango, verwijder de pit en snijd het vruchtvlees klein. Voeg de mango toe aan de pan en verwarm enkele minuten mee.
10. Voeg ook het groene blad van de paksoi toe.
11. Laat het geheel op een laag vuur pruttelen totdat de groene bladeren slinken.
12. Serveer de rijst met de mango-kokossaus en strooi de pinda’s erover.

TIP voor variatie

Hou je van pittig? Breng de paksoi met mango in kokossaus dan verder op smaak met peperolie of chili saus. Een spaans pepertje fijn snijden kan ook. Deze kan je ook apart serveren op tafel zodat je deze naar smaak kunt toevoegen.

Over Ekomenu

De paksoi met mango in kokossaus is een van de 13 kindvriendelijke recepten die Marjolein de Vlaam deelt op MeerVoorMamas.nl. Probeer bijvoorbeeld ook eens deze makkelijke recept voor mac and cheese met pompoen. Marjolein de Vlaam is mede-oprichter van Ekomenu en ze is verantwoordelijk voor alle recepten van Ekomenu. Met Ekomenu haal je een gezonde en makkelijke maaltijdbox in huis met 100% biologische producten en heerlijke recepten. Er is keuze uit verschillende maaltijdboxen, afgestemd op jouw wensen.

Wil je zelf een Ekomenu maaltijdbox proberen die bij jouw gezin past? Ga naar Ekomenu.nl

Dit recept wordt je aangeboden door onze partner EkoMenu.